[ROYAL&CO. 전통주, 이탈리안 페어링]
 

"전통 누룩과 1,000년 술 문화가 빚은 한국적인 식사"
계절과 기다림이 빚어낸 술, 한국 전통주의 섬세함과 이탈리안 요리의 어울림, 윤주당 윤나라 대표와 함께하는 오감의 페어링 테이블로 초대합니다.
설향, 남산의밤, 참외 약주, 그리고 복분자 과하주.

맑은술과 과하주로 빚은 5잔의 전통주와
이탈리안 요리가 만나는 이색적인 5코스 다이닝을 경험해보세요.
한 잔의 술로 계절을 마시고
한끼의 식사로 이야기를 나누는 시간,
윤주당 x 로얄앤코 전통주 페어링에서 함께하세요.

일시. 7월 31일(목) 오후 7시
장소. 로얄라운지 2F (서울 강남구 논현로 709)
티켓.  120,000원 (5코스 + 5페어링 + 토크)
문의사항. 02-514-1248
 

페어링 코스

​Welcome
설향 - 식전빵과 치즈: 요거트 같은 초화향의 맑은술이 입맛을 열어줍니다.
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​Mini Appetizer
​남산의밤 - 완두콩샐러드, 단새우 타르타르, 감자 밀푀유와 육포
​: 도심 속 밤의 기운을 닮은 섬세한 곡주의 향연.
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​Fish Steak
​윤주당 레어 에디션 - 황새치 수비드
​: 산뜻한 산미와 감칠맛으로 입안에서 파격적인 조화를 이룹니다.
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​Grilled Duck
​참외주 - 오리
​: 오리와 독특한 페어링을 이루는 참외주
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​Dessert
​복분자 과하주 & 초코 테린느
​: 여름을 견디는 조상들의 지혜가 담긴 술.
​숙성된 진한 풍미가 느껴지며 한국의 포트와인을 닮은 마지막 술.​

[전통주 이야기]  by 윤주당 윤나라 대표 ​, 한스미디어 이나리 본부장 

전통주란?

한국의 전통주는 쌀, 물, 누룩으로만 만들어집니다. 빚으면 빚을수록 끝을 알 수 없는 묘한 매력이 어요. 쌀을 씻어 고두밥을 짓고, 술을 빚고, 기다리고, 술을 거르는 과정을 통해 예측 불가능함이 주는 신비로움과 뽀글뽀글 술이 끓어오르는 발효의 즐거움을 깨닫게 됩니다.

대개 특정 양조 시기에 술을 만드는 다른 나라와는 달리 우리나라의 술은 계절이 변화하는 것을 즐기며 열두 달 내내 다양한 재료로, 날씨와 온도에 따라 방법을 달리해 빚습니다. ‘쌀로 빚는 곡주’라는 특징은 쌀을 주식으로 하는 동아시아 문화권에서 흔히 볼 수 있는 술의 형태이지만, 우리나라 전통주만큼 계절감과 지역적 특색, 양조 방법의 다양성을 느낄 수 있는 술은 드물지요.

봄에는 푸른 잎과 만발한 꽃을 넣은 싱그러운 술을 빚고, 여름에는 뜨거운 태양의 기운을 불어넣은 과하주를, 가을에는 풍성한 수확의 기쁨이 가득한 오곡주를, 겨울에는 추운 날씨를 이용해 장기 발효주를 만들어 차가운 공기의 상쾌함과 고고한 절개를 한 잔의 술 안에 담아냅니다.

술을 빚는다는 것은 단순히 음료를 만든다는 일을 넘어 우리에게 훨씬 더 고차원적인 기쁨을 안겨줍니다. 바쁜 일상에서 내 몸의 감각을 깨우며, 자연의 순환과 매일의 삶 속에서 변화하는 시간의 흐름을 느낄 수 있어요. 사랑하는 사람들과 직접 빚은 술을 함께 나눠보세요. 술자리는 더욱 행복해지고 대화도 풍성해질 거예요.

탁주 / 약주 / 소주의 구분

전통주는 쌀로 빚은 술을 거르면 나오는 뽀얀 술 탁주에서부터 시작됩니다. 여과 또는 증류 여부에 따라서 약주와 소주가 됩니다.

탁주: 탁주는 술을 거른 탁한 상태 그대로 마시는 술을 뜻합니다. 여과되지 않은 성분이 남아 있어 술 빛깔이 희고 뽀얗습니다. 막걸리는 탁주와 같은 개념으로, ‘‘지금 막 신선하게 거른 술’이라는 의미입니다.

맑은술(약주 또는 청주): 술이 다 익으면 표면에 떠 있던 고두밥이 가라앉고 맑은 술이 뜹니다. 이 부분만 떠내거나, 탁주를 자연 침전한 뒤 얻는 투명하고 맑은 술을 가리키는 말입니다. 숙성이 잘된 맑은술 한 잔은 다양한 꽃과 과실 향이 조화를 이룹니다.

소주: 소주는 증류주로, 탁주나 약주를 증류하여 만든 술입니다. 알코올 도수는 45~50% 이상으로 높은 편입니다. 소주는 쌀, 보리, 밀, 고구마 등 다양한 곡류를 원료로 하며, 특히 잡곡을 넣어 만든 소주는 풍미가 굉장히 좋습니다.

밑술과 덧술

전통주는 술을 빚을 때 재료를 더하는 횟수가 다양하며, 계절과 지역에 따라 여러 양조 방법이 존재합니다. 이양주 이상의 술을 양조할 때는 먼저 쌀, 물, 누룩으로 밑술을 만들고 발효한 후 효모의 개체수가 정점에 있을 때 덧술 작업을 해줍니다. 낮은 온도에서 효모가 스트레스 받지 않고 천천히 발효해야 비로소 술에서 깊은 향기가 깨어난다고 하니 오래 참고 기다릴수록 생각지도 못한 향기를 만날 확률이 높아져요. 덧술 횟수는 여러 번으로 늘릴 수 있지만 보통 이양주와 삼양주로 많이 빚습니다.

밑술 : 효모 증식을 목적으로 빚는 첫 번째 술.

덧술 :  술의 맛과 양, 알코올 도수 등을 결정하는 두 번째 술 빚기 과정.

누룩이란?

누룩은 당화와 발효 과정에 꼭 필요한 필수 발효제로 곰팡이와 효모의 집합체입니다. 생밀과 생쌀처럼 익히지 않은 날곡류를 물로 반죽해 따뜻하고 습한 곳에서 띄우면 자연적으로 곰팡이가 번식해 효소가 분비되고 효모가 생성됩니다. 전통주의 가장 큰 특징은 자연 발효된 천연균을 사용하며, 인공 배양한 균을 사용하지 않는다는 점입니다. 이는 자연의 흐름을 그대로 반영하는 우리나라 술의 정체성이라고 할 수 있어요. 누룩 안의 다양한 미생물 덕분에 매우 복잡하고 미묘한 향과 맛의 술이 만들어집니다. 이번 행사에서는 전통 누룩을 사용하여 만든 우리술 약주 4가지와 과하주 1잔을 페어링합니다. 

맑은술(약주) 소개

맑은술, 즉 약주를 빚는다는 것은 결국 좋은 술을 빚는 일입니다. 우리술은 다양한 곰팡이와 효모가 들어 있는 누룩으로 술을 빚기 때문에 풍부한 향기를 얻을 수 있습니다. 쌀에서 오는 요거트 향부터 상큼한 과일 향, 이국적인 열대 과일 향, 여름의 잘 익은 과일 향, 흰꽃 향, 국화 향, 싱그러운 초록잎 향, 나무나 낙엽 향 등 술에는 자연에서 맡을 수 있는 다양한 향들이 가득 차 있습니다. 발효가 진행되며 아미노산, 지방 등이 분해될 때 다양한 향기 성분이 생긴다고 합니다.

여름 술 빚기

맛있는 과일이 쏟아지는 여름에는 햇살을 듬뿍 머금어 당도가 높아진 과일을 골라 술을 빚어보세요. 싱그러운 초록빛 생기를 담아내는 일은 여름 술 빚기의 매력입니다.

참외 약주

잘 익은 순곡주에서는 참외 향이 달큰하게 나곤 합니다. 이 술은 직접 참외를 갈아 즙만 짜내어 빚어 숙성한 술입니다.

복분자 과하주

과하주(過夏酒)는 여름을 견디는 조상들의 지혜가 담긴 술입니다. 무더운 여름, 술덧이 지나치게 발효되어 쉬어버리는 것을 막기 위해 선조들은 중간에 증류주를 더하여 도수는 높이되 발효를 억제하는 방법을 사용했습니다. 과하주에 관해 《음식디미방》에는 “달콤하면서도 독하다”라고 기록되었고, 《증보산림경제》에서는 “독하거나 달거나 자기 식성대로 한다”라고 쓰여 있습니다. 소주를 붓는 시기에 따라 달콤하거나 드라이한 맛의 과하주를 만들 수 있어요. 토종 복분자를 넣으면 달콤하면서도 진한 맛이 더해져, 한국의 포트와인 같은 특별한 술이 완성됩니다